সয়াবিনের ভালোমন্দ

July 23, 2018, 3:50 pm নিজস্ব প্রতিবেদক | র‍্যাপিড পিআর নিউজ.কম

খাদ্য উপকরণ হিসেবে সয়াবিনের ব্যবহার বেশ পুরনো। চীনারা সয়াবিনকে এক ধরনের গাজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে খাদ্যোপযোগী করে তোলে। এ গাজনকৃত সয়াবিনই সয়াসস, নেটো, মিসো, টেমপেহ এসব নামে পরিচিতি লাভ করে। পরে চীনা বিজ্ঞানীরা খ্রিস্টপূর্ব দ্বিতীয় শতকে সয়াবিনের ঘণ্টকে পাতিত করে ক্যালসিয়াম সালফেট বা ম্যাগনেসিয়াম সালফেট (প্লাস্টার অব প্যারিস বা ইপসম লবণ) সহযোগে এক ধরনের দধি প্রস্তুত করে, যা কি-না টফু নামে সমধিক পরিচিত। এ পাতিত দ্রবণ বা গাজনকৃত সয়াসস সে সময় চীনারা উদ্ভাবন করলেও পরে জাপান, ইন্দোনেশিয়ায়ও খাদ্যদ্রব্য হিসেবে সয়াবিন জনপ্রিয়তা লাভ করে।

চায়নিজ রেস্টুরেন্টে যে সয়াসস দেখতে পাওয়া যায়, তা মূলত গাঢ় বা পুরনো সস নামে পরিচিত। জাপানি সসে থাকে গমের গুঁড়া। এ সস চায়নিজ সসের তুলনায় খানিকটা মিষ্টি প্রকৃতির। তবে যে কোনো সয়াসসের মধ্যে সাধারণ লবণ ছাড়াও সব সময় কিছু না কিছু মনোসোডিয়াম গ্গ্নুকোনেট বা টেস্টিং সল্ট থাকে। সুতরাং সয়াসস সতর্কতার সঙ্গে গ্রহণ করা উচিত।

কাঁচা সয়াবিন বা অপরিশোধিত সয়াবিন তেল স্বাস্থ্যসম্মত নয়। চৌ বংশের রাজত্বকালেই চীনারা সম্ভবত ব্যাপারটি জানত। এ জন্য তারা অন্যান্য বীজের (ডাল, গম, শিম) মতো সয়াবিন সেদ্ধ করে খেত না। বিজ্ঞানীরা গবেষণা করে দেখেছেন, গাজানো বা পাতিত অবস্থার পর গ্রহণ করা না হলে সয়াবিনের ক্ষতিকারক প্রাকৃতিক উপাদানগুলো থেকে যায়। এ উপাদানগুলোর প্রভাবে শরীরের আমিষ তৈরির এনজাইম, ট্রিপসিন সঠিকভাবে কাজ করতে পারে না। ফলে আমিষ হজমে বিঘ্নতা ছাড়াও তীব্র পেটে ব্যথা এবং শরীরের আবশ্যকীয় উপাদান অ্যামাইনো এসিডের ঘাটতি দেখা যায়। এ ছাড়া সয়াবিনে রয়েছে রক্ত জমাটকারী উপাদান হেমাগ্গ্নুটিনিন। ট্রিপসিন ও হেমাগ্গ্নুটিনিন উভয়েই পুষ্টি প্রতিরোধক। টফু কিংবা অপরিশোধিত সয়াসসে ক্ষতিকারক ট্রিপসিন প্রতিরোধক ও হেমাগ্গ্নুটিনিনের পরিমাণ অনেকাংশে কমে এলেও তা সম্পূর্ণ দূর হয় না।

অন্যান্য আমিষ জাতীয় (মাছ, মাংস) খাবারের তুলনায় সয়াবিনে রয়েছে অধিক পরিমাণ (৪৩%) প্রোটিন। প্রচুর পরিমাণে আবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড লাইসিন থাকায় ভাতের পাশাপাশি পুষ্টির আলোকে সয়াখাদ্যকে নির্দ্বিধায় রাখা যেতে পারে। সয়াবিন থেকে আহরিত সয়াদুধে রয়েছে সামান্য শর্করা আর ডাইস্যাকারাইড। সয়াদুধের ভিটামিনের পরিমাণও গরুর দুধের কাছাকাছি। একজন ডায়াবেটিক রোগী সে ক্ষেত্রে সয়াদুধ নির্বিঘ্নে পান করতে পারেন। তবে শিশুদের ক্ষেত্রে সয়াদুধের সঙ্গে অবশ্যই বাড়তি পুষ্টিদায়ক খাবার দিতে হবে।